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冬季饗宴─韓式泡菜DIY

冬季饗宴─韓式泡菜DIY

冬天的腳步慢慢地接近了，每天晚上溫度大約會降到五度以下，這個時候特別令人想吃一些熱熱辣辣的料理。除了熱騰騰的麻婆豆腐與火鍋之外，應該就屬韓式泡菜最能夠讓人全身溫暖起來吧！小莎喜歡那種正統自製的韓式泡菜，爽脆的口感加上辣而不嗆的韓式特製乾椒粉，除了當小菜吃很開胃下飯之外，用來煮冬粉鍋或是泡菜鍋也是冬天暖身的絕佳料理。

不過在德國哥廷根小鎮當中，想要找到這種道地新鮮自製的韓式泡菜，除非跟韓國朋友們有特別交情，他們親自醃漬好送給你或者是授與傳家秘方之外，大概只能巴望著亞洲商店的老闆能夠從韓國進一些貴死人不眨眼的罐裝/ 瓶裝泡菜吧！(小小一罐270公克要價1.5--1.7歐)儘管價格是那麼地令人想放聲大哭，不過還是得乖乖捧著銀兩去把這些泡菜給帶回家。

有一天在週間市集當中，小莎看到了紮實香嫩的山東大白菜，每一顆都在熱切地呼喊著：「吃我！吃我！」面對著那麼誘人可愛的新鮮蔬菜實在是令人難以拒絕，於是一時失察就跟老闆一口氣買了兩顆個頭壯碩，看來又鮮美多汁的大白菜。捧著白菜離開攤子，回過神之後才發現狀況不對！我們家才兩個人啊！買這麼多大白菜怎麼吃得完？正在苦惱之際，小莎恰巧經過一個韓國人開的亞洲食品小舖子，當時親切的老闆娘在裏頭打著招呼，這時倒給了小莎一個製做韓式泡菜的靈感！於是小莎硬著頭皮進去問了做韓式泡菜的方法；說來可還真剛好，老闆娘正從韓國進了一批醃泡菜用的碎辣椒粉，經過她細心的解說(還比手劃腳帶動作喔！) 彷彿醃製韓式泡菜這件事情變得易如反掌，讓小莎也興致勃勃地想嚐試看看。

回家之後迫不及待地就開始準備第一次自製泡菜的過程囉!! 現在就讓我們一起來看看食譜吧!!

一、材料：

山東大白菜1顆
紅蘿蔔絲1把
蒜泥2大匙
洋蔥泥2大匙
韓式碎辣椒粉4大匙
魚露2大匙
糖1小匙
鹽適量
高鮮味晶/柴魚粉或雞粉適量
有蓋可密封保鮮盒(2公升至3公升)1個

二、作法：

1. 蒜頭剝皮洗淨後用研磨器具以畫圈的方式磨成蒜泥；洋蔥(約拳頭的2/3大小)剝皮洗淨之後磨成泥，紅蘿蔔削皮洗淨後刨成細絲，山東大白菜剖半後洗淨，瀝去水份，接著再從中剖半，並以一切四到五等份的份量切成大粗塊備用。

2. 將大白菜粗塊放入保鮮盒中，上面灑上適量的鹽(2-3大匙)，蓋上保鮮盒蓋均勻搖拌約半分鐘，接著放置一旁讓大白菜出水變軟。大約放置二個小時之後將盒內的鹽水倒掉。

3. 將蒜泥、洋蔥泥、紅蘿蔔絲、魚露、高鮮味晶、糖與碎辣椒粉等放入保鮮盒當中，蓋上盒蓋上下左右搖拌均勻之後便送入冰箱冷藏，若是要當開胃小菜吃的，醃漬約一天即可食用；如果要用來煮火鍋或冬粉，則需醃上至少三日。

※小莎碎碎唸：

1. 哥廷根這個季節中很難得能夠找到青翠鮮嫩的韭菜，要不然切一些韭菜段跟著下去醃漬味道應該也不錯。不過找不到 韭菜也可以用小細蔥(蝦夷蔥)代替喔！

2. 不喜歡洋蔥泥味道的朋友們可以試著改用蘋果泥，或者兩者兼用亦可，小莎曾經看過有些食譜也用白蘿蔔泥、薑泥與水梨泥，所以有實驗精神的朋友們不妨來試試看做出不同口味的醃汁，然後再記得跟大家分享這些醃汁風味與原味有什麼不同喔！

3. 魚露是東南亞的特別調味品，為什麼在這個韓式泡菜當中會出現呢？原來是傳統的正統韓式泡菜當中有一種鹽漬小魚或是鹽漬小蝦，(這種小魚小蝦是補上岸之後就用薄鹽略醃漬的，並不是鹹魚乾喔！)利用小魚小蝦的鮮味與自然發酵的功能來使泡菜風味更加獨特。不過在德國要找到新鮮的鹽漬小魚或小蝦實在是難度太高，所以改用同樣是由鮮鯷魚自然發酵所製成的魚露或者是由鮮蝦自然發酵而成的蝦醬來展現這種特殊的風味。不喜歡這種味道的朋友也可以略去不用。

4. 這個韓式碎辣椒粉與日式的七味唐辛粉或是粉末狀的紅辣粉不同；它的觸感像是以前小時候灑在耶誕節卡片上的金蔥粉，小莎猜想它應該是由整顆辣椒絞碎之後再烘乾而成的吧！碎辣椒粉的香味很明顯，一開封就可以聞到那種屬於紅辣椒獨特的氣味(卻又不似鮮辣椒那樣嗆人)，有一種食材在陽光下濃縮乾燥所散發的辛香，似乎還有一點蕃茄乾隱約的酸味。至於它的味道嘗起來可是辣而不嗆，少少一些就能夠讓整個濃郁的麻辣感在舌尖上散播開來，卻又不讓喉嚨有火燥難受的感覺；小莎開始慢慢瞭解為什麼韓國朋友們對於用這樣碎辣椒粉醃漬出來的美味感到情有獨鍾了！

5. 剛醃漬好約三天的泡菜並不會有酸味在裏頭，因為這個時候的韓式泡菜還沒有開始發酵，如果想要做出有自然發酵酸味的泡菜則還要再放上一段時間，不過這個時候要特別注意保存的環境與溫度；一般傳統韓國家庭會使用大醃漬缸或是可緊密封閉的玻璃桶來大量醃漬；鮮泡菜有鮮泡菜的爽脆可口，老泡菜也有老泡菜的酸辣風韻，不過家裏如果有高血壓或是腎臟功能不太好的朋友們可要避免過量食用喔！小莎覺得醃漬了三整天的泡菜吃起來口感最特別，不但大白菜還很鮮脆，醃汁的風味也已經充份進入大白菜當中，這時候取一些來做冬粉鍋或是剁細碎了與豬絞肉或牛絞肉一起包成水餃真是再好不過囉！下一次小莎再來與大家分享獨家秘方的泡菜火鍋吧！

6. 韓國傳統的泡菜醃漬方法說真的可是一項浩大的工程，不僅製作手續繁瑣，連份量也是十分驚人的。不過這一缸缸泡菜可是有韓國媽媽們的愛心與對食物的感恩在裏頭呢！小莎的食譜已經是簡化過後的小小家庭版，有興趣的朋友們可以參考這個網頁：

正統而複雜的泡菜製作過程─http://www.kimchi.or.kr/chi_big/recipe/kimchi_make.html 。

7. 小莎請姑狗天神找了一些有趣的資料，在這邊與大家分享：

(A)像德國啤酒一樣，隨著它在世界各地的發展而衍生出一套屬於泡菜的Codex國際食品標準規格(Codex Alimentarius)。在這個規格當中規定了泡菜的英文標記、泡菜的定義、必需性的食材、食品添加物及品質應達的標準等。(原資料網頁: http://www.kimchi.or.kr/chi_big/data/codex1.html)

(B)泡菜的歷史: 據推測，意為 "將蔬菜用鹽水醃漬" 的沈菜(QINCHI)，原來以「TINCHI」或「DINCHI」發音，後來因為口蓋音化現象，以「JINCHI」發音，再後來才發音為現在的「KIMCHI」。對韓國泡菜類的最初記錄是中國的《三國誌》(魏志東夷傳)，書中記載說，「高麗人擅長製作酒、醬、醬汁等發酵食品」。由此可知，當時儲藏發酵食品已成為日常生活中的一部分。

據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現，(韓國歷史上的)三國時代傳至韓國，之後經過了韓國統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。據估計，今天的白菜和辣椒麵為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以後白菜和辣椒傳到韓國時開始普及的。(關於更多韓國泡菜的歷史記載可以參考這篇文章：http://www.kimchi.or.kr/chi_big/about/history2.html)

(C)韓國的泡菜不僅在尋常百姓家中可以見到，就連王室也對它愛不釋口。朝鮮時代的水刺床是國王平日就餐時的餐桌，其中包括三種泡菜，即，辣白菜(醬法泡菜)和泡菜塊兒、湯泡菜。醬汁泡菜是宮中醃漬的整顆泡白菜，因添加許多黃花魚醬或黃石魚醬醃漬而得名。據《朝鮮無雙新式料理製法》記載，醬汁泡菜按以下步驟製作：第一，清洗白菜和蘿蔔之後，以一寸大小切碎，然後再用鹽水醃漬；第二，將黃瓜拍碎，適當切成塊後放入；第三，辣椒、蒜、水芹、芥菜等搗碎後添加，然後添加適量的青藻；第四，在調理醬汁中放混入水後加熱燒開，等涼了以後稍鹹得澆入。最後，蓋上蓋子後醃熟。

泡蘿蔔通常以鹽和蘿蔔以及水為主，但在從前宮中開始將泡蘿蔔菜予以裝飾，以增加食慾。在醃漬泡蘿蔔時，挑選小、且形狀相似的蘿蔔用水清洗之後醃漬一天左右，然後再埋藏在地下保管。據說，高宗被泡蘿蔔的清爽味道所吸引，作為冬季的晚餐喜歡吃在泡蘿蔔湯中添加肉汁的冷麵。據說，為此還特意醃漬了添加許多梨的冷麵用湯泡菜。
(原資料網頁: http://www.kimchi.or.kr/chi_big/about/history3.html)

(D)傳統的韓式泡菜為不切開白菜，而是整棵醃漬後將調料餡塗抹在白菜葉層間的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。雖然同樣是辣白菜，但每個地區都各有特色。根據氣候的不同，分為寒冷的北部地區和溫暖的南部地區。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地區的泡菜又鹹又辣，且沒有湯汁。中部地區的泡菜鹹淡適中，且有適量的湯汁。北部地區的泡菜不添加過多的調料餡，但製作的調料比較濃，分散性的塗抹在白菜葉層間；中部地區加充足的生蘿蔔絲，添加在每一層白菜葉間；南部地區則將濃濃的魚蝦醬汁和糯米糊塗在整顆白菜上。
足的生蘿蔔絲添加在白菜葉各層間；南部地區則向整顆白菜澆醬汁和糯米糊。

(E)關於泡菜的營養價值與功能可以參考這兩個網頁:
http://www.kimchi.or.kr/chi_big/about/effect1.html (泡菜的功能)
http://www.kimchi.or.kr/chi_big/about/effect2.html (泡菜的營養)

引用:冬季饗宴─韓式泡菜DIYhttp://www.wretch.cc/blog/trackback.php?blog_id=elissahl&article_id=1567247