◎淺談自製寵物食品之安全(1) : 手工雞肉乾之第六感「生熟戀」by:地瓜廚房‧地瓜麻

序言

自從家庭用食品乾燥機問世以後對食品的保存有了很大的幫助,一些對人體健康無負擔的天然零食也可以輕鬆在家DIY,寵物圈裡也搭上這班健康列車,悄悄地吹起了天然手工零食的潮流。相信許多已著手DIY零食的人或者是踱步門外觀望著的人,都不免有一個質疑乾燥零食的原料,尤其是肉品,究竟需要先經過煮熟的步驟再進行烘乾嗎

在 解答之前我們先來說說以生肉及熟肉去製作手工零食,其中的分別--實際為了家中寶貝製作過手工零食的人,一定清楚一個現象:如果以生肉直接進行烘乾,較容 易變化出多種不同形式的手工零食,例如可以先將肉塊絞碎再混合其他的食材擠花成各種樣式,不論是原料的整形或者成品的定型都較熟肉來得方便有效率;另外, 以熟肉烘乾的成品容易出現乾燥不均勻及嚴重縮水乾煸的情況,加上整形過的肉泥,不論是條狀、片狀、球狀等,皆因為家中炊煮工具的限制(例如沒有一個容量大的蒸爐), 根本不允許將已整形的肉泥一次整批大量蒸煮,而是需要仔細排盤後再分次小量蒸煮,如此費時耗力,吃力不討好的做法,不但沒有效率,而且容易在因工具受限而 延長的烹煮過程中,讓已處理絞碎的肉品暴露在常溫下太久,以致孳生大量細菌而變質,即便有再多為了心愛寵物而滿溢的熱情與執著,多半在執行過一二次的寶貝 計畫後,便足以讓人大打退堂鼓,地瓜麻自身就是一個例子。

即 便早已深感製作上的困難與限制,我和許多人一樣,在尚無確切的了解及驗證前,仍舊克服不了心中的障礙,因為真的無法確定以生肉烘乾後的乾燥肉乾究竟是生是 熟,純粹是依第六感去做抉擇的,生肉進去烘乾,出來應該還是生肉吧?即使明明它看起起來似乎已經是熟的了,還是莫名執著地守護著捨生取熟的第六感保護網, 然後乾巴巴看著別人家大喇喇為寶貝準備各式各樣,以生肉直接乾燥的手工零食,最後也只能揪著心肝羨慕著。不知道你是否也和地瓜麻有過同樣的心境?為了求得 一個心安的解答,地瓜麻費了一整夜的時間去查詢相關資料,在頭昏腦脹的凌晨四點,終於得到了足以說服自己的數據,才帶著筋疲力盡的身體與雀躍的心入睡。

請耐心接著看下去,你將會得到一個明確的解答。

 

 

【微生物所引起之食品劣變】

食品由微生物所引起之品質劣變稱為腐敗。食品中的蛋白質、生汰、胺基酸等,易受微生物的作用,產生胺類、氨氣、硫化氫、引朵(indole)、硫醇等物質,產生惡臭。腐敗除產生惡臭外,還有可能造成變味、變色、組織軟化、口感不良、氣體產生等。微生物分解食品有可能造成食品中毒,會引起中毒的病原性微生物有:

(1)細菌:沙門氏菌、腸炎弧菌、黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等。

(2)黴菌:如黃麴黴菌等。

(3)經口傳染之微生物:如痢疾、霍亂、傷寒等。

細菌一般分類為破壞型或致病型微生物:破壞型細菌會造成食品外觀、口感、風味變差,導致食品品質下降到不能接受的程度,在這種情況下食品必須丟棄。致病型細菌是會造成疾病的微生物,當食用的食品中有毒素便會造成疾病。細菌的繁殖需要有六個基本條件:食品資源、PH4.6~7.0溫度5~60℃、時間、不同的氧氣需求和足夠的濕度,這些可以用字首F-A-T-T-O-M表示,既然大部份的食品本來就有微生物存在,我們必須管控這六個基本條件來防範細菌增殖所致的食物劣變。

※引響食物劣變反應(細菌繁殖)的六大因素如下:

一、食品資源(F)

細菌繁殖的首要條件是具備足夠的食物,大部份的細菌喜愛高蛋白質或富含碳水化合物,諸如畜肉、禽肉、海鮮、白飯、豆類和馬鈴薯。

二、酸性 (A)

大部份的食物是偏酸性(PH值低於7),非常酸的有檸檬、萊姆、蕃茄,無法提供致病菌的生長,醃漬的水果、蔬菜利用加酸的方式保存;如使用醋處理,這樣可以降低食物的PH來達成降低細菌增殖速率的目的。PH值7以上表示食物是鹼性,這類的食物有橄欖、蛋白或蘇打餅干。大部份的細菌喜歡中性(PH7.0)的環境,但是有能力在PH4.6至PH9.0的範圍生長

三、溫度 (T)

細菌生長的溫度不盡相同:嗜寒冷細菌在0℃至21℃的範圍內生長,這類微生物是個大麻煩,因為他可在冷藏與室溫中繁殖,大多數的嗜寒冷細菌是破壞型的細菌,少數具有致病性。嗜中溫細菌在21℃至43℃的範圍內生長,相當於人體的溫度。嗜熱細菌在43℃以上生長良好,這類微生物全部是破壞型的細菌。時間和溫度是細菌在食物生長的關鍵因素,大部份的致病菌可在5℃至60℃的範圍內生長,這就是一般所謂的食品溫度危害範圍,有些致病菌像李斯特菌(Listeria monocytogenes)可以生長在5℃以下,但速度很緩慢。

※附表一:細菌生長繁殖與溫度之關係

 

 

 

四、時間 (T)

在理想的狀況下,每15至30分鐘呈倍數的成長,肉毒桿菌Clostridium perfringens 每10分 鐘呈倍數的成長,大多數的細菌單一的細胞能在五小時內完成一百萬個世代,所以不給細菌有繁殖的機會是很重要的,適當的儲存和處理食品對於防範細菌繁殖是有 幫助的。因為細菌有能力迅速繁殖,比細胞的產生所需的時間短,細菌只需四小時就可繁殖達到造成疾病的菌量是團膳工廠的第一條規律,包括溫度在5℃至60℃的範圍時,只要在理想的狀況下,就能在五小時內完成一百萬個世代。

五、氧氣 (O)

細 菌對氧氣的需求各有不同,好氧菌需要在有氧氣的情況下才能生長,厭氧菌無法在有氧氣的情況下生存,氧氣對他們而言是有毒的,厭氧菌在真空包裝或罐裝食品中 生長良好,另外,陶罐的長柄、烘焙中的馬鈴薯、烤肉或火腿。機能性厭氧型的細菌可自行選擇好氧或厭氧的情況下生長,大多數食因性食品中毒的致病菌是屬於這 個類型。嗜微氧菌對氧氣的需求大概是3至6﹪的範圍。管控氧氣的狀況並不是防範食因性食品中毒的有效方法,將食品採真空包裝附加脫氧劑即是降低含氧量來延長保存。

六、濕度(M)

像 其他多數型式的生態,濕度是細菌生長的重要因子,那就是為什麼數千年來人類都用乾燥的方式保存食品。影響細菌在食品生長的濕度,水分多的食品比水分少的食 品,更容易受微生物作用而腐敗,但並非食品中全部的水份均可供微生物生長之用,通常食品中的水分可分為二種:一為結合水(Bound Water) 另一為自由水(Free Water) 。微生物只能利用自由水生存,而導致食品腐敗自由水即游離存在於食品組織間隙中,具有流動性,所以僅測定食品之水含量(Water Content)並不足以表示食品腐敗與微生物的直接關係,而必須測定微生物生長環境中之自由水多寡,即水活性(Aw)才足以決定食品腐敗與食品儲存之長短。

舉例來說,一隻新鮮的雞,肉中有60﹪的水,水活性大約是0.98,同樣的雞,在冷凍的情況下,肉中有60﹪的水,水活性大約是0。一般而言水活性的範圍在0到1.0之間,致病菌只能在水活性0.85以上的食品中生長,大多數食品在水活性0.85以下被保存,將食品乾燥或加鹽、加糖皆可降低水活性的含量。

※自由水、結合水及水活性進一步說明如下:

自由水

食品中絕大部分的水是屬於自由水,在食品乾燥的過程中容易失去的水,亦是食品在冷凍過程中,會被凍結的水。當這部分的水增加時,會加速食品因化學反應造成之劣變,及被微生物作用導致的食品腐敗;反之,則可降低這些不利於食品保存的作用發生。

結合水

結 合水佔食品中所有水的極小部分,是食品乾燥時不易失去的水,也是在冷凍過程中不易被凍結的水,其與食品組織有極強大的結合能力,即使經由乾燥處理仍無法將 其釋出。因此無法做為化學反應的溶劑,也不被微生物所利用。所以當食品中的水屬於此狀態時,食品將呈現出最安定的情形。

水活性

水活性乃是在密閉系統中,於同一溫度下,食品中的水蒸氣壓(P)與純水的水蒸氣壓(Po)之比值,其公式為Aw =P/ Po,當Aw =1時,即代表純水;而數值越大者自由水含量越高,反之自由水比例將越低。

※食品安定性與水活性的關係

自由水含量越高則Aw的數值越大,Aw的數值越大者食品則越不安定。換言之,食品中水的狀態決定了Aw值,亦關係著食品的安定性。影響微生物之繁殖的水活性如下:黴菌約0.7~0.80;酵母菌約0.88;細菌約0.9以上。

 ※附表二:食品水活性對微生物生長力的影響 

水活性(AW)

微生物生長能力

0.98~0.99

大多數微生物生長

0.80~0.85 (乾燥食品多屬此範圍)

1~2周內,黴菌等引起變質

0.70

較長時間防止微生物生長

0.65

極少數微生物有生長可能,較長期不變質

 

  【安全煮食的溫度守則】

烹煮過程令食物更美味、更鬆軟,並且改變食物的特質。但最重要的是,烹煮可消滅食物中的致病微生物。加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,而大部分的細菌在加熱到60℃以上皆無法存活,因此,正確的烹煮方法是預防經食物傳播的疾病的控制重點。烹煮食物的溫度和時間,是決定食物是否已徹底煮熟或翻熱的主要因素,要消滅食物上的細菌,最有效的方法是徹底烹煮,無論是以高溫烹煮食物一段較短時間(例如用烈火煎炒、烤烘),或以低溫烹煮較長時間(例如蒸、燉),都可減低細菌引致的危害。

n  為確保食物安全,食物必須徹底煮熟,尤其是肉類及家禽。食物的中心或最厚部分須在攝

氏74度烹煮至少15秒,以消滅致病菌,不過以較低溫度把食物加熱一段較長時間,也能達致

相同效果。(例如在攝氏65度烹煮10分鐘或攝氏70度烹煮2分鐘)。

n  烹煮食物所需的時間和溫度,須足以把食物中的病原體數量減少至可接受水平。

  附表三:各式食物烹煮最終中心溫度

整隻禽類((如雞、火雞、鴨)

82℃持續15秒

分切禽肉(如胸肉、腿肉、翼)及碎禽肉、雞蛋

74℃持續15秒

牛肉、魚肉

63℃持續15秒

豬肉、牛絞肉、豬絞肉、魚絞肉

68℃持續15秒

混合食物(如湯、燜菜式、盆菜、茨汁等)

74℃持續15秒

加熱食物

74℃持續15秒

微波食物

最終加熱溫度再增加14℃ >2分鐘

 

【提示重點】

  1. 1.        將食品乾燥的主要目的即是降低水活性(Aw)以抑制微生物生長,增加防腐效果肉中水分不易乾燥,低溫乾燥易有微生物生長,而高溫乾燥則造成蛋白質變性、風味受損,雖然蛋白質加熱到50即開始產生變性作用而影響口感,但因食物保存的危險溫度範圍為5~60,捨去風味的考量,安全的肉品的乾燥溫度為63~70
  2. 2.        以生雞肉製作手工雞肉乾最令人擔憂的風險為沙門氏菌及禽流感病毒。沙門氏菌在60℃的溫度下加熱20分鐘以上即被殺死,而禽流感病毒一般只要以攝氏56℃加熱3小時、60℃加熱30分鐘或100℃加熱1分鐘均可殺滅;一般家庭式食物乾燥機烘乾肉品的溫度為設定63~68℃,平均烘乾時間更長達8小時以上,應無感染疑慮

 

【結論】

生雞肉經長時間乾燥下來,水活性(Aw)已降至0.86以下,一般致病微生物已無法生長,更已達到雞肉烹煮全熟的標準(74℃加熱15秒/70℃加熱2分鐘/65℃加熱15分鐘),只要在低溫乾燥的環境下密封保存,注意不讓其受潮發霉及褐變氧化,即可放心食用以生雞肉DIY的天然手工雞肉乾。

 

【補充資料:乾燥小常識】

於常壓乾燥時,根據表面水分蒸發量及內部擴散可將乾燥分為:

  1. 1.        恒率乾燥期(constant rate drying period):此時表面水分蒸發量與內部水分擴散量達成平衡,食品品溫保持一定溫度。
  2. 2.        減率乾燥期(falling rate drying period):此時表面蒸發速率大於內部擴散速率,食品品溫上升,組織表面開始硬化:可分為兩階段,第一階段水分移動稍感困難,所以水分蒸發速率略減,而第二階段食品組織大部分成膠狀,所以水分移動更困難。

恒率乾燥的熱能,主要用於食品表面水分的蒸發,而對食品品質的影響較少,其水分雖迅速蒸發,但品溫不會上升;在減速乾燥期,高溫往往使表面蒸發過快內部擴散太慢,使食品外面形成乾層,阻礙內部水分向外擴散,此乾層的形成稱表面硬化(case hardening)。因此,食品乾燥初期,乾燥溫度可較高,後期溫度宜適當降低,以確保乾燥食品的品質。

 

 

※參考資料:

網站:

美國食品藥物管制局(FDA):http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/default.htm

香港食物環境衛生署:http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/publications/code/allc_4.htm

http://chcsdl.open2u.com.tw/old_course/c/cd/cd1001.swf

文章:

食品化學

食品安全的危害

乾燥食品的加工

安省政府編印:安全處理食物

中華慈心健康安全暨輻射防護發展協會:供餐作業流程之管制

 

 

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地瓜廚房http://tw.myblog.yahoo.com/juring730-dachshund

 

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